通販で届いたクラフトビールを、賞味期限までゆっくり飲もうと考えている方も多いと思います。保存の表示や賞味期限の読み方は、クラフトビールの保存方法は？に書きました。
この記事は、その続きです。賞味期限までのあいだに、ビールの味と香りはどう変わるのか。何が減って、何が増えるのか。冷蔵庫と室内では、変わる速さがどれくらい違うのか。米国のブルワーズ・アソシエーションの資料をもとに整理します。あわせて、きたくらふとのお届けと保存の方法、香りが主役のビールを早めに飲んだほうがよい理由も書きます。
ビールは、缶に詰めた時点から変わり始める
米国のクラフトビール醸造所の団体、ブルワーズ・アソシエーションは、『高品質クラフトビールのためのベストプラクティスガイド』（日本語版）で、ビールの味と香りは一定ではなく、缶や瓶に詰めた時点から少しずつ落ちていく、と説明しています。
賞味期限は、表示された方法で未開封のまま保存したときに、おいしく飲める期限の目安です。賞味期限の前でも、味と香りは少しずつ変わっています。
苦みと花のような香りが減り、甘い香りと紙のような香りが増える
ガイドには、1970年代からの研究をもとに、保存した期間と味や香りの変化を表した図があります。下の図は、その図から3つの変化を選んで、当店で描き直したものです。ガイドは、すべてのビールがこのとおりに変わるわけではない、と断っています。
図と本文から、要点を3つにまとめます。
まず、苦みは時間とともに弱くなっていきます。同時に、酸化（缶の中に残った酸素とビールが反応すること）によって、甘い香りが増えていきます。ガイドは、キャラメルや蜂蜜、焼けた砂糖のような香りと表現しています。
次に、酸化が進むと、湿った紙や段ボールのような香りが出てきます。完全に酸化すると、元の味には戻りません。
最後に、花のような香りは弱くなっていきます。ガイドは、苦みのあとに来るえぐみや渋みが、果実のような風味に混じり、この香りを消す、と説明しています。花のような香りは、ホップの品種によって出ることがあります。ホップの香りと苦みの違いは、ホップを使うとビールは苦くなる？に書いています。
変わる速さは、保存する温度で大きく違う
ガイドは、味と香りが変わる速さを左右するものとして、保存する温度を挙げています。実験では、4℃で保存したビールはおいしく飲める期間が112日間でしたが、20℃では28日間まで短くなりました。冷蔵庫と室内とでは、4倍の差です。
キリンのお客様相談室も、高温の場所に置いたビールについて、温度の変化はビールのバランスをくずし、濁りや、香りと味の変化につながることがある、と案内しています。
賞味期限が同じ年月でも、冷蔵庫にあった缶と、暖かい部屋にあった缶では、味と香りは同じではありません。ガイドは、新鮮さを保つために大切なこととして、缶の中の酸素を少なくすること、低い温度で保つこと、醸造所からグラスに注ぐまでの時間を短くすること、の3つを挙げています。
香りが主役のビールほど、早めに
花のような香りは、時間とともに弱くなります。そのため、香りが主役のビールほど、冷やして早めに飲むほうが、その香りを感じやすくなります。当店では、IPA（アイピーエー。ホップの香りや苦みを楽しむスタイル）のように、ホップの香りを楽しむビールは、特に早めに飲むことをおすすめしています。
変わり方は、ビールによって違います。ガイドも、使う材料や保存のしかたによって異なる、と書いています。
変わった味を楽しむ造り手もいる
ひみつビールは、2026年8月に発売したカワウソSAISONについて、公式Instagramで「時間が経ったものもまた美味しいと思うので1本は冷蔵庫の奥に忍ばせておくのもいいと思います」と書いています。冷蔵庫で保存したうえで、時間がたって変わった味も楽しむ、という考え方です。
ただし、これは造り手がその銘柄について書いていることです。どの銘柄でも同じとは言えないので、当店では表示どおりに保存し、風味を楽しめるうちに飲むことをご案内しています。セゾンというスタイルについては、セゾンとは？に書いています。
きたくらふとのお届けと保存
きたくらふとでは、ひみつビールをクール宅急便（冷蔵）でお届けしています。缶の保存表示は銘柄によって異なるので、受け取ったら通常の冷蔵室へ入れ、保存の温度は缶の表示で確認してください。
当店のおすすめは、保存方法の記事と同じです。賞味期限まで取っておくよりも、香りがあるうちに飲んでください。
まとめ
ビールは、缶に詰めた時点から変わり始めます。苦みと花のような香りは弱くなり、酸化による甘い香りや、湿った紙のような香りが増えていきます。
変わる速さは、保存する温度で大きく違います。4℃と20℃では、おいしく飲める期間が4倍違うという実験があります。冷蔵庫に入れておけば、変化はゆっくりになります。
香りが主役のビールは、冷やして早めに。変わり方はビールによって違いますが、どのビールも、賞味期限の前から少しずつ変わっています。
※20歳未満の方への酒類販売はいたしません。